C’est un chef hors des sentiers battus qui a été couronné « Chef de l’année 2021 » par ses pairs, lors des 35e Trophées du magazine Le Chef, quelques mois après avoir remporté une troisième étoile au Guide Michelin pour son édition 2021. Un chef qui a grandi en Afrique, qui a beaucoup voyagé. Et dont les plats nous emmènent loin, très loin…. «Je suis fier de vous dire que je suis un cuisinier», a simplement lâché Alexandre Mazzia à la fin de ses remerciements pour sa troisième étoile. Un cuisinier, oui, mais un « cuisinier explorateur », qui n’hésite à franchir aucun obstacle pour confronter les textures et les saveurs qu’il a rapporté de ses très nombreux voyages. Ou à se battre contre vents et marées – à la fois contre la pandémie de Covid-19 et contre une administration un peu tatillonne – pour pouvoir continuer son activité aux manettes d’un food truck en lieu et place de ses fourneaux confinés.
En novembre 2020, 20 Minutes s’y était régalé d’une soupe de pain grillé aux oignons et comté affiné 36 mois, d’une pélamide au saté accompagnée d’une semoule à la fleur d’oranger, aux épices et aux herbes fraîches, d’un fondant à la madeleine et au citron acidulé. Le tout, accompagné d’un thé à la menthe verveine servi tiède. Sans oublier le croq-mazz, un croque-monsieur au veau de lait, cornichon au balsamique blanc, houmous épicé et caviar d’aubergine fumé fabriqué à seulement 60 unités, pour 12 euros.
Une vingtaine de petites portions créatives
« Cuisiner pour le food-truck ou pour le restaurant, ça ne change rien. La passion, la rigueur et la ferveur sont les mêmes. C’est juste un exercice un peu différent, mon personnel y prend aussi beaucoup de plaisir. Le plus important, c’est de savoir rebondir », se réjouissait alors Alexandre Mazzia.
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Et alors, le restaurant AM ? 20 Minutes a eu la chance d’y déjeuner, lorsque le chef marseillais fut nommé chef de l’année 2019 par le Guide Gault & Millau. Le menu se composait alors d’une vingtaine de petites portions créatives et savoureuses, apportées par grappes et dont le dressage est terminé à table. « Avec mon équipe, on s’efforce de concevoir votre repas comme un voyage », explique ce natif du Congo, qui a passé les quatorze premières années de sa vie au bord de la mer, du côté de Pointe-Noire.
« J’essaie de mettre dans ma cuisine un maximum de mon histoire, expliquait-il. Par petites touches, pour qu’on garde le souvenir d’un moment, plus que d’un seul plat… » Un souvenir inoubliable, entre une très conceptuelle « anguille fumée et chocolat », plat signature ni salé, ni sucré, d’une consistance sablée déroutante avec ses notes de métal et d’iode en final ; un « merlu de ligne » sans assaisonnement mais accompagné d’une purée de « topinambours brûlés-fumés » ; une « langoustine en raviole de manioc », qui donnait presque l’impression de frétiller dans son enveloppe ; une « cuillerée de framboise harissa » qui préparait le passage de l’autre côté du miroir, celui des étapes sucrées avant d’arriver à bon port, au café…
Les épices, le fumé et le piment
« Ma cuisine repose sur un trépied : les épices, le fumé et le piment, explique à 20 Minutes Alexandre Mazzia. Cela me permet de créer des passerelles entre les ingrédients, d’atteindre une justesse, un équilibre, de trouver des parfums dociles et agréables, d’absorber un trop-plein d’acidité… Ce que je fais, on aime ou on n’aime pas, mais je le fais avec mon cœur, mon expérience et ma sensibilité. » Tout ce qui lui a permis d’accéder aujourd’hui au plus haut sommet de la gastronomie.
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